Es uno de esos términos que se escuchan de manera recurrente en el mundo del vino. Un nombre con una doble personalidad ya que el correcto uso de su nomenclatura depende, en gran medida, del momento en el que usemos el término. Sí: está claro que es una parte de la uva. Pero también lo está que puede adquirir una dimensión diferente en uno de los momentos más comprometidos de cualquier caldo: la fermentación del vino.
Pero no adelantemos acontecimientos. O, dicho de otra manera, tomémonos cierto tiempo para entender a qué hace exactamente referencia este nombre. Y no por ampliar nuestro vocabulario del vino o nuestra propia cultura sobre él. Comprender qué es el hollejo de la uva nos permite, también, comprender mejor una determinada ficha de cata o una conversación sobre un determinado caldo. Y es que, a pesar de que nos puedan parecer secundarios, los hollejos de la uva juegan un papel protagonista en cualquier caldo.
Veamos en detalle, pues, las implicaciones de los hollejos de la uva en el vino. La mejor manera de descubrir hasta qué punto estamos en deuda con ellos cada vez que disfrutamos de una copa de vino.
¿QUÉ SON LOS HOLLEJOS Y PARA QUÉ SIRVEN?
Si nos ceñimos de manera rigurosa a la anatomía de la uva, el hollejo es esa delgada piel que recubre y aglutina bajo su manto tanto la pulpa como los granos de la uva. Su función es, fundamentalmente, protectora. Gracias al hollejo, los tejidos vegetales de la uva pueden crecer hasta conformar el fruto tal y como lo conocemos. Pero no es su única labor: también gracias a él, la semilla puede formarse en el interior de la uva.
Vayamos un paso más allá de su funcionalidad. Para empezar porque resulta sorprendente saber más de esta singular piel que representa hasta el 20% del peso de una uva. El hollejo cuenta con una superficie exterior denominada pruína, de aspecto y tacto ceroso. Una capa responsable de proteger la uva, pero en esta ocasión de la meteorología. Es gracias a ella como se evita que el agua de la pulpa se evapore o el agua de la lluvia no afecta al desarrollo normal del fruto. Y si estas funciones no eran ya lo suficientemente importantes, hay una más de la que es responsable la pruína. Gracias a esa superficie cerosa, la uva puede retener las levaduras. Y no es algo secundario: ellas tienen un papel protagonista en la fermentación del vino.
Pero más allá de sus funciones fisiológicas o protectoras, hay algo más a tener en cuenta. El hollejo es el guardián de un buen número de ingredientes imprescindibles para el vino. Nos referimos a ácidos tartáricos y málicos, pigmentos e, incluso, aromas. Y si esta piel es importante para el vino, no lo es menos para otras disciplinas como la cosmética. El hollejo contiene el resveratrol. Y ¿qué es el resveratrol? Una molécula con un increíble poder antioxidante que, a pesar de las posturas encontradas, se considera «el elixir de la eterna juventud».
Y llegamos a los otros hollejos. O, mejor dicho, a esa compilación de elementos que reciben el nombre de hollejos. Unos que no son otra cosa que todas las partes secas de la uva. Esa suma de piel, semillas e, incluso, tallo que se incluyen en la prensa para dar lugar a un primero mosto.
¿EN QUÉ VINOS SE UTILIZAN HOLLEJOS?
Entendido qué es el hollejo de la uva y sus funciones, es momento de ver cuál es su aplicación real al mundo del vino. Y no es, ni de lejos, secundaria. Los hollejos son considerados responsables de la calidad de los vinos. Algo normal si tenemos en cuenta que es de esta piel de dónde se extraen aspectos tan importantes para cualquier caldo como su color o su aroma.
Empecemos por los vinos tintos y rosados. Dos tipos de caldos que dependen en gran medida de los hollejos, ya que es precisamente gracias a ellos como ganan su característico color. Y si los hollejos son importantes en la elaboración del vino rosado, gana protagonismo absoluto en lo que respecta a vinos tintos de largas maceraciones. De este tiempo del mosto en contacto con los hollejos depende, en gran medida, la riqueza de color y la intensidad del vino resultante.
En el caso de los vinos blancos, este contacto entre ambos se reduce increíblemente en el tiempo. Lo habitual es que se restrinja únicamente al prensado. Una acción que permite no alterar el espíritu ni el color del vino y, además, evitar una carga de taninos que pueda amargarlo. Y sí: esto significa que hay vinos blancos que se elaboran con uvas tintas. Y, también, que del buen hacer del enólogo depende conseguirlo.
