El aroma es uno de los primeros aspectos que percibimos de un vino. Es su primera carta de presentación, el anticipo de esa personalidad pendiente de descubrir con cada sorbo. Un perfume en el que, ya de entrada, se puede descubrir mucho sobre el origen y las características de un determinado caldo. Por estos motivos, entrenar la nariz es una de las prioridades a la hora de entregarnos al arte de la cata. Una forma de educar a nuestro olfato para poder reconocer lo que un vino nos ofrece.
Nuestra nariz es, precisamente, la responsable de identificar los distintos aromas de un vino. Un sentido que, además de ser el que más memoria tiene de nuestro cuerpo, se encuentra a estudio por parte de la neuroenología. Esa disciplina que explica, con argumentos físicos, por qué nos gusta tanto el vino. Una ciencia que podría demostrar que el placer que sentimos ante un caldo puede ser incluso más mental que físico.
Pero más allá del entrenamiento de nuestros sentidos, todo vino cuenta con tres aromas. Tres capas olfativas que merece la pena descubrir en la primera toma de contacto; y que nos dicen, en gran medida, cómo es el vino que vamos a catar.
Veamos en detalle cuáles son los aromas del vino y cómo identificar cada uno de ellos.
AROMA PRIMARIO O VARIETAL
Son los primeros aromas del vino que darán la cara. Podemos percibirlos en la nariz. Los aromas primarios del vino hacen referencia a la cepa con la que está elaborada un caldo. En esta primera capa aromática podemos identificar de dónde procede un vino y con qué tipo de uvas se ha creado. Es más: en una nariz entrenada, el tipo de uva permite identificar incluso características del suelo en el que ha crecido la viña.
Identificar los aromas primarios pasa por saber que se categorizan en cuatro grupos. Así florales, frutales, herbáceos y especiados. Cuatro familias de perfumes en las que residen esas notas de violetas, ciruelas, setas o nuez moscada que, entre otros, podemos percibir al olfatear un vino.
También hay que contemplar que los aromas primarios son diferentes según el tipo de vino. En los vinos blancos y según las uvas, es habitual encontrar aromas de mantequilla, pomelo, jazmín o miel. En el caso de los tintos, es posible identificar matices de eucalipto, tabaco, moras silvestres o fresas.
AROMA SECUNDARIO O DE FERMENTACIÓN
También podemos identificaros en la nariz. Como su sobrenombre indica, estos aromas no son propios de la fruta con la que está elaborada un vino. Más bien dependen de cómo se ha fermentado un determinado caldo, ya sea una fermentación alcohólica o maloláctica. Los perfumes que podemos identificar en esta segunda capa de aromas dependen de las levaduras involucradas en el proceso, las condiciones en que se ha realizado la fermentación o, incluso, la temperatura de la misma.
En líneas generales, los aromas secundarios sorprenden por ser dulces en nariz. Por eso es habitual que, en una ficha de cata, encontremos notas tan singulares como la miga de pan, la bollería o el barniz. Unas notas que nos ayudan a identificar el tipo de fermentación. Si se trata de una fermentación láctea, podemos encontrar notas de mantequilla y de queso fresco. Si es amílica, notaremos notas de plátano o, incluso, de laca de uñas.
AROMA TERCIARIO O DE ENVEJECIMIENTO
Sentiremos este aroma de manera retronasal. El aroma terciario es el último paso del olfateo de un vino y, en gran medida, la capa más singular de todas. Decimos esto porque es en ella donde podemos percibir cómo ha sido el proceso de crianza de un determinado vino, tanto si hace referencia a la barrica como a la botella.
En esta capa aromática, podemos percibir un buen número de matices procedentes de la madera. Además de identificarla, notaremos también notas de café, frutos secos o manzanilla. Al igual que sucede con los aromas secundarios, en los aromas terciarios también hay notas diferentes en vinos blancos y tintos. En los blancos y según el tipo de uva, podemos identificar praliné, coco, cedro, vainilla o, incluso, flores secas. En lo que respecta a los vinos tintos, notaremos trufas, compotas, regaliz, avellanas o, incluso, nueces.
Tres tipos de aromas que dan debida cuenta de su importancia en el disfrute del vino. Tres capas aromáticas que ayudan a adentrarse en el increíble mundo de descubrir lo que encierra una copa.
