La fermentación del vino es, sin lugar a dudas, uno de los momentos más delicados en su elaboración. De este proceso depende que el zumo de uva cobre un cariz completamente distinto y único, transformando los azúcares en alcohol. Un primer paso absolutamente imprescindible para hacer que ese mosto de uva despliegue todo el carácter, sabor y aromas que esperamos en una copa de vino.
Todo amante del compañero más antiguo de la Humanidad conoce, de una u otra manera, cómo es el proceso de fermentación del vino. Pero, curiosamente, solemos quedarnos en lo que podríamos considerar la primera fermentación. Esa alcohólica a la que hemos hecho referencia, y que no es más que el punto de partida para cualquier vino. Decimos esto porque el vino no siempre vive una única fermentación. En realidad, los procesos químicos que se dan en un mosto contemplan también una fermentación menos conocida: la fermentación maloláctica.
Y, lejos de ser secundaria, la fermentación maloláctica es clave en un vino. De ella dependen el sabor y la textura. Una razón de peso para comprender más a fondo en qué consiste y cómo se realiza.
¿QUÉ ES ESTA FERMENTACIÓN?
Empecemos por el principio. O, dicho de otra manera, por saber exactamente cómo es esta fermentación. Como su nombre indica, la fermentación maloláctica se basa en el proceso químico que vive uno de los ácidos presentes en las uvas: el ácido málico. Un componente que se ve completamente alterado gracias a una de esas virguerías de la naturaleza que solo puede apreciarse a golpe de microscopio. Y es que sorprende, y mucho, saber que las responsables de la fermentación maloláctica no son otras que las bacterias lácticas.
Pero ¿cómo han llegado hasta ahí? La respuesta es sencilla. No son un añadido: estas bacterias lácticas están presentes en la anatomía de la uva de forma natural. Su presencia en los tanques de fermentación se debe a que forman parte del equilibrio natural de los frutos de la vid.
La fermentación maloláctica no deja de ser un proceso fruto de la acción metabólica de determinadas bacterias. Y, para comprender su importancia, nada como entender qué supone. Y es que este proceso natural favorece que la acidez global del mosto se rebaje.
¿EN QUÉ SE DIFERENCIA DE LA FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA?
A pesar de ser ambos procesos de fermentación, hay sustanciales diferencias entre la fermentación alcohólica y la fermentación maloláctica. Para empezar, algo que no podemos dejar pasar: estas fermentaciones son acciones metabólicas naturales sobre distintos tipos de ácidos presentes en el mosto.
Más allá de esto, hay otra diferencia sustancial entre estas dos fermentaciones. Mientras la fermentación alcohólica es imprescindible en la elaboración del vino, la fermentación maloláctica no lo es. Es más: hay un buen número de vinos, como los vinos blancos, que no se someten nunca a la fermentación maloláctica ya que esta restaría la acidez característica de este tipo de vinos. En estas ocasiones, es la mano del enólogo la que impide que se desencadene la fermentación maloláctica.
BENEFICIOS DE LA FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA
Entender el peso que la fermentación maloláctica tiene en el vino pasa por centrarse en cómo afecta a su sabor. Porque es en este aspecto dónde más repercute este proceso químico de carácter natural.
Como decíamos, el principal objeto de este tipo de fermentación es transformar el ácido málico en ácido láctico. Esta modificación en la estructura del vino afecta directamente a su textura. Y es que la suavidad propia del ácido láctico otorga esa sedosidad propia de algunos vinos. Viéndolo desde un punto de vista químico, la explicación va más allá. Si notamos esa suavidad en un vino es porque la fermentación maloláctica se ha encargado de subirle el pH y, por tanto, de restarle acidez.
Añadido, la fermentación maloláctica es clave en otro aspecto fundamental del vino. Y es que gracias a ella, un vino se estabiliza. Un detalle importante, ya que permite favorecer una mejor conservación del vino y evitar que se estropee.
