Una de las grandes preocupaciones o dudas de quienes se inician en el mundo del vino es cómo saber si un vino está picado. Algo que, como es sabido, puede estropear por completo ese momento de deleite que buscamos y deseamos al abrir una botella de vino.
En ocasiones se cree que para poder saber si un vino está estropeado hace falta tener un paladar entrenado, conocedor de los matices del arte de la cata. Sin embargo, nada más lejos de la realidad: si al probar un vino no sabe bien, tendremos que rendirnos ante la evidencia de que está picado.
Es importante entender qué significa que un vino esté picado. Este término se aplica para aquellos caldos en un estado de oxidación muy avanzado y que, por tanto, no están en el punto de sabor que se espera de ellos.
El picado del vino le hace perder los aromas originales, y puede detectarse tanto por la ausencia de los matices de frutas como por algunos sabores desagradables que podemos identificar por tener tonos similares al vinagre o la manzana oxidada.
Evitar que un vino se estropee pasa fundamentalmente por dos aspectos: por un lado, por conocer qué vida tienen los vinos y respetar estos tiempos que se nos indican; por otro, por saber la mejor manera de guardar las botellas de vino antes de descorcharlas.
Ahora que hemos repasado el cómo evitarlo, veamos algo más importante: cómo identificar que un vino está picado. Algo que puede hacerse incluso más allá de nuestras papilas gustativas, y que supone un ejercicio de observación de tres aspectos fundamentales que vamos a ver a continuación.
RECONOCERLO A TRAVÉS DE LA COPA
En muchas ocasiones al catar un vino, dudamos de si está o no picado. Algo muy común y normal, ya que el responsable del punto de acidez del vino es también el de la acetificación.
Todos los vinos cuentan con una acidez volátil causada por la presencia mínima de ácido acético en ellos. Sin embargo, cuando un vino está picado se debe a que las bacterias que generan este ácido han entrado en contacto con oxígeno. Algo que provoca una reacción química que transforma el ácido acético en acetato de etilo, el causante del olor avinagrado de un vino picado.
Para poder identificar a simple vista si estas bacterias han desencadenado este proceso, bastará con mirar la copa. De haberlo hecho, el vino se verá turbio y sin brillo. Incluso, en ocasiones, este avinagramiento se traduce en una especie de película en la superficie que puede apreciarse mejor bajo una luz, y que dará la sensación de frenar el movimiento natural del vino en una copa.
Además, el cambio en la coloración de un vino también puede darnos buena cuenta de su estado: si el tinto que hemos descorchado presenta coloraciones anaranjadas, es más que probable que esté picado. Una máxima que se cumple en el caso de los blancos, si la tonalidad tiene matices amarronados.
CÓMO SABERLO GRACIAS A LA BOTELLA
Lógicamente, la mejor manera de saber si un vino está picado es descorchando una botella y catando su interior. Sin embargo, incluso con ella cerrada, hay un par de pistas que podemos observar para anticiparnos.
Por una parte, si vemos que el contenido de la botella se ha reducido es más que probable que el vino esté picado.
También hay que fijarse en el estado de la etiqueta. Si esta está enmohecida, nos estará advirtiendo de que ese vino ha sido conservado con un nivel de humedad demasiado elevado.
Aunque este aspecto no tiene por qué ser una razón para que el vino esté picado, sí es cierto que es una pista más a tener en cuenta.
DEFECTOS DEL CORCHO
Si bien ya hemos hablado largo y tendido sobre por qué es importante el corcho para el vino, no podemos dejar de mencionar cuáles son sus implicaciones en que un vino esté picado.
Para empezar, una vez descorchado el vino hay un par de aspectos de él que nos estarán dando pistas de que la conservación de esa botella no ha sido la adecuada: tanto si está manchado más allá de la base como si hay restos de corcho en la cápsula, estaremos ante una botella que ha sufrido un mal almacenamiento.
El corcho es un aspecto vital del vino. Razón de peso para que recordemos que es imprescindible mantenerlo tanto a una temperatura constante, de entre 14 y 16 grados, como con una humedad relativa elevada, que facilitará la conservación del corcho.
Tres aspectos fundamentales que se sumarán a la cata para saber sin un vino está picado y que nos ayudarán, además, a saber un poco más del apasionante mundo de los caldos.
