Para un amante del vino, la pasión no son únicamente los caldos. Al final, lo que encierra una botella no es otra cosa que el sabor de una tierra y su posterior proceso de elaboración. El resultado de siglos de tradición y de la convicción de cada bodega por llevar, más allá de sus propias fronteras, su personalidad. Algo imposible si no nos remontamos al inicio de todo. A esas uvas que son fruto de la climatología, la tierra y del cuidado de la mano del hombre.
Entender la complejidad de la uva es lo que nos permite, realmente, ponerla en valor. Lejos de ser únicamente una baya, la anatomía de la uva es la causante y responsable de un buen número de procesos que se dan en la elaboración del vino. Unos que, en ocasiones, son fundamentales para aspectos tan importantes como la fermentación del vino.
Por esta razón, conocer la anatomía de la uva implica, también, descubrir hasta qué punto las distintas partes que la componen pueden incidir en el vino.
¿QUÉ PARTES COMPONEN UNA UVA?
Antes de verlas en detalle, sepamos que tanto la maduración alcohólica y fenólica son procesos químicos desencadenados por la fermentación de determinadas partes de la uva. Y, aunque huelgue decirlo, a ella precisamente le agradecemos en gran medida el color característico de cada caldo.
Veamos cuáles son las partes de la uva en detalle, de fuera hacia dentro:
1. Epicarpio, la primera capa de la uva
Es la capa más externa. Llamada popularmente piel y, en términos vitivinícolas, hollejo. Su principal función es proteger el contenido de la uva, y suele crear una fina capa de cera natural sobre ella para hacerla todavía más resistente al ataque de cualquier hongo. Tiene un papel fundamental en los taninos del vino y, también, en el color de un determinado caldo.
2. Mesocarpio, la parte deliciosa de la uva
Es la parte carnosa de la uva, lo que solemos llamar pulpa. Guarda una estrecha relación con la pepita, ya que según cada variedad de uva el tamaño de una y otra cambia sustancialmente. Su importancia es fundamental en el proceso de elaboración del vino, ya que ácidos, pectinas y azúcares se encuentran en ella. Estos últimos claves, ya que de ellos depende la maduración alcohólica. Habitualmente, esta parte de la uva cuenta con una coloración gris. Razón por la que, en ocasiones, encontramos vinos blancos elaborados con uvas tintas.
3. Pedúnculo, el vínculo de la uva con la vid
Vulgarmente llamado rabillo. Se denomina así a esa parte ligeramente leñosa que une la uva con la vid. Es un auténtico indicador de la maduración de la uva en la vendimia artesanal, que no la elimina en el arranque del proceso.
4. Endocarpio, el último elemento de la anatomía de la uva
Nombre que recibe esa pequeña cavidad situada en el centro de la uva, que ejerce de guardián de las pepitas. Según la variedad de la uva, pueden tener una forma o tamaño determinados. No nos guiemos por las apariencias: su papel en la elaboración del vino es clave. Por un lado, porque puede modificar su sabor. Si se rompen durante el proceso de elaboración o no han alcanzado la madurez adecuada puede aportar al vino notas poco agradables. Por otro, porque también son fundamentales para los taninos y la textura del vino, ya que aportan los aceites que contienen.
