Últimamente, podemos leer en las estanterías de algunas vinotecas la especificación de vino para vegetarianos. Una clasificación que, a priori, puede causar dudas si tenemos en cuenta que el vino no deja de ser un producto de origen vegetal procedente de la fermentación del mosto de uvas. Si es así ¿cuál es la razón para que, cada vez más, encontremos esta catalogación?
Como punto de partida, es importante contemplar que el número de vegetarianos y veganos crece de manera exponencial de año en año. Una comunidad que no solo es sumamente cuidadosa con todo aquello que toma o consume, sino que suma a su cuidada alimentación algo todavía más importante: unos firmes principios en lo que a productos de origen animal se trata.
Es precisamente por este matiz por lo que son algunos los vegetarianos que rechazan el vino que no es para vegetarianos: porque, aunque es poco conocido por el público general, sí hay una parte del proceso de elaboración del vino en la que componentes derivados de origen animal entran en juego.
LA CLARIFICACIÓN CON PRODUCTOS DE ORIGEN ANIMAL
Esa parte del proceso en la que productos animales entran en juego no es otra que la clarificación. Ese paso casi final en el que el vino se filtra y estabiliza una vez el mosto está fermentado, y en la que se elimina cualquier impureza en suspensión que pueda estar presente en el vino con vistas a que el producto final sea el que el consumidor espera.
Precisamente para lograr este acabado del producto, es habitual utilizar productos coagulantes de origen animal que facilitan la precipitación de todo aquello que esté en suspensión y al que seguirá una filtración previa al embotellado. Es por ello que la presencia de estos aditivos animales en la composición final del vino es tan anecdótica que, en la mayor parte de las ocasiones, ni siquiera un análisis químico será capaz de detectarlo.
Más allá de esta puntualización, es importante saber que los clarificantes de origen proteico que se suelen utilizar son la gelatina (resultado de una cocción de huevo y tejidos animales), la caseína (proteína de la leche) y la albúmina de huevo (muy presentes de manera tradicional en los vinos de La Rioja y Ribera de larga crianza, si bien antes se utilizaba la clara de huevo).
Componentes naturales que, si bien pueden pasar desapercibidos para vegetarianos, serán motivo de peso para que los veganos decidan no consumir estos vinos (si bien es cierto que no existe rastro de ellos en el caldo final).
También es importante saber que no existe una normativa específica que regule el uso de clarificantes (cosa que no sucede, por ejemplo, en lo que a aditivos relacionados con los sulfitos se refiere). O, lo que es lo mismo, que no es obligatorio especificar el uso de este tipo de coagulantes proteicos en la elaboración del vino, por lo que reflejarlo o no en la etiqueta es una decisión de las distintas bodegas.
LOS CLARIFICANTES MINERALES Y VEGETALES COMO SUSTITUTIVO
En los últimos años, se está haciendo un esfuerzo importante por parte de las bodegas por sustituir estos clarificantes de origen animal por otros derivados de vegetales o minerales.
Entre los clarificantes minerales, uno de los más utilizados en la actualidad es la bentonita: una arcilla de grano fino empleada en el proceso de clarificación, que es especialmente positiva para blancos y rosados (ya que ayuda a eliminar cualquier proteína que los pueda enturbiar).
Pero más allá de esta arcilla, en los últimos años se está investigando para utilizar clarificantes de origen vegetal. Si bien en un inicio el trigo se postuló como punto de partida, se rechazó ante la posibilidad de poder repercutir en celíacos. De ahí que, últimamente, se esté trabajando con derivados del guisante y la patata como alternativa a los clarificantes animales.
Una alternativa a los clarificantes tradicionales que, si bien no va a influir en el sabor final de un caldo, sí puede hacer que vegetarianos y veganos puede disfrutar de cualquier caldo sin ningún tipo de conflicto.
