Adentrarse en el apasionante mundo del vino pasa por conocer, incluso, aquello que a simple vista no se ve. Una manera de descubrir más de la increíble labor que se encierra en una copa. Una forma, también, de darse cuenta de que el vino es una mezcla casi mágica entre la tarea del hombre y la alquimia. Porque eso es precisamente el vino: química. Una ciencia que se pone a disposición de la tierra, para permitirnos disfrutar de sus sabores más característicos.
De entre todo ese amplio vocabulario relacionado con el vino, hoy queremos ahondar en un singular invitado de nuestras copas. Hablamos de los tartratos. Unos cristales que identificaremos como posos. Sin embargo, hablamos de un elemento mucho más importante que un simple poso. Y es que los tartratos son responsables, en gran medida, de tres aspectos claves del vino: los matices a fruta madura, sabores frescos y paladar agradable. Un aspecto que forma parte de cualquier caldo, y que define enormemente su personalidad.
Para ahondar más en ellos, llegamos a la clase de química. Los tartratos son el resultado de la saturación del ácido tartárico en contacto con el calcio o el sodio. Al exponerse a estos dos elementos químicos, el ácido tartárico se precipita de manera natural tomando lo que llamamos posos de vino. Unos que, si bien pueden resultarnos antiestéticos, son un auténtico símbolo de calidad en un caldo.
Pero ¿cómo y según qué aparecen los tartratos? Veámoslo en detalle.
¿CÓMO Y POR QUÉ SE PRODUCEN LOS TARTRATOS?
Para empezar, es importante entender que la cepa de la vid es un elemento vivo. Una planta que se nutre del suelo en el que está plantada, y que absorbe distintos tipos de sustancias a través de sus raíces. Un grupo muy importante de estas sustancias son los minerales. Unos que no solo alimentan a la planta: también estarán, posteriormente, presentes en la uva con la que se elabora un determinado caldo en forma de sales minerales. De entre estas sales, las más importantes en cuanto a concentración suelen ser el potasio y el calcio.
Y, al igual que sucede en otros muchos aspectos del vino, el tiempo también influye en los tartratos. Cuanto mayor sea el tiempo que las uvas maduren en la cepa, más carga de sales minerales tendrán. Y, por ende, más cantidad de ellas pasarán a formar parte de un caldo después de todo el proceso de elaboración del vino. Por este motivo, los tartratos son más habituales en vinos dulces y tintos.
Entendido qué son exactamente los tartratos, es momento de saber cuándo aparecen. Más allá de que alarguemos la vida de las uvas en la cepa, hay otros factores decisivos para la aparición de estos cristales. Es más: los tartratos pueden aparecer, incluso, en los tanques y barricas. Algo poco habitual, ya que lo más normal es que se creen dentro de las botellas.
El motivo por el que aparecen se debe, fundamentalmente, a dos aspectos. Por un lado, a que un determinado vino ha estado sometido a una temperatura demasiado baja para sus necesidades. Algo que obliga a estabilizar el vino, teniéndolo a los grados que demanda para su periodo de guarda. Pero además de esto, hay otro aspecto importante. La prevalencia de tartratos es mayor en vinos con un pH alto.
BENEFICIOS DE LOS TARTRATOS DEL VINO
Lejos de ser un problema, la presencia del ácido tartárico tiene una gran importancia. Es más: su peso es tal que ya era conocido por los antiguos griegos y romanos. Considerado un ácido débil, no solo se encuentra en forma libre o combinada en el vino. También está presente en un buen número de plantas y frutas.
Uno de los principales beneficios de los tartratos en el vino es que tiene un papel relevante en la acidez del vino. Es tal su peso que, en la industria, se utiliza incluso como corrector de la acidez. Y no solo eso: cuenta con increíbles capacidades como conservante natural.
