Tenemos guardada una botella que consideramos especial; ya sea por la bodega, por la añada o por cualquier otro detalle. La hemos reservado para un momento especial, para una ocasión que mereciera la pena descorcharla. Hemos estudiado al dedillo su ficha de cata e, incluso, fantaseado con cuál sería el maridaje ideal. Y llega ese día para el que tanto hemos esperado, y la ilusión se transforma en un disgusto. Algo que muchas veces podemos detectar desde el mismo momento en el que abrimos la botella.
Si al hacerlo detectamos aromas de cebolla, ajo o, incluso, de humedad podemos despedirnos de la botella. Estamos ante una que ha sufrido la enfermedad de la luz en el vino. Un mal que aqueja a un buen número de botellas que no han sido convenientemente almacenadas. Y es que la luz es un enemigo acérrimo de cualquier caldo. O, dicho de otra manera más técnica, el desencadenante de un proceso químico natural que arruina ese equilibrio de sabores que se encierra en una botella.
Por el impacto sumamente negativo que tiene en el vino, veamos en detalle qué es la enfermedad de la luz. Y, lo que es más importante, cómo no encontrarnos tirando una botella a la basura como consecuencia.
¿QUÉ ES LA ENFERMEDAD DE LA LUZ?
Entender qué es la enfermedad del vino pasa por comprender más en detalle el proceso de elaboración del vino. O, mejor dicho, por descubrir cómo es esa alquimia que se da en cada uno de los pasos que transforman la uva en caldo.
La enfermedad de la luz se da, fundamentalmente, en aquellos vinos que han sido criados sobre lías: unos microorganismos que suelen estar presentes en las levaduras y, en menor medida, en algunas bacterias. En las lías reposa la increíble labor de la fermentación alcohólica. Una que se desencadena cuando estos microorganismos mueren y comienzan a descomponerse. Este proceso, llamado autolisis, es el responsable de mejorar el perfil organoléptico de un vino. Pero no solo eso: también son las encargadas de producir o aumentar la presencia de otros componentes del vino, como la riboflavina.
También conocida como vitamina B2, es ella la culpable de la enfermedad de la luz en el vino. Básicamente porque hablamos de una vitamina fotosensible, que reacciona tanto a la luz artificial como a la natural. Y es, precisamente, la luz la responsable de poner en marcha una reacción química muy singular: la riboflavina comienza a irradiar energía que altera los componentes presentes en la fermentación. Más allá de otros efectos, hay uno que explicaría las consecuencias de la exposición a la luz: la riboflavina provocaría la degradación oxidativa de aminoácidos azufrados.
¿CÓMO AFECTA A NUESTROS VINOS?
Más allá de las cuestiones químicas, es importante saber de manera práctica cómo identificar la enfermedad de la luz en el vino. Algo que solo podemos hacer si utilizamos nuestros sentidos. Y que nadie se preocupe: no hay que ser un experto en el arte de la cata de vinos para ello.
Por una parte, en ocasiones la enfermedad de la luz en el vino afecta al color propio del vino. Algo que solo se da en algunas ocasiones. Sin embargo, todo lo que respecta al aroma del vino sí es una máxima común para cualquier botella afectada por la enfermedad de la luz. Un vino aquejado de este mal tendrá perfumes vegetales que nos recuerden a la coliflor, la cebolla, el ajo o, incluso, a la humedad. En lo que respecta al gusto, su presencia en boca no será la característica del caldo en cuestión.
Pero más allá de esto, tengamos en cuenta un aspecto. La enfermedad de la luz en el vino es más común en vinos blancos o vinos blancos espumosos. Algo que, nuevamente, responde a la química. En el caso de los vinos tintos, la presencia de polifenoles en el vino suele servir de freno para este mal gracias a su poder antioxidante.
¿QUÉ PODEMOS HACER PARA PREVENIRLA?
En el caso de las bodegas, la enfermedad de la luz del vino es perfectamente controlable. Para evitarla, se suelen utilizar cepas que presentan una baja producción de la riboflavina o que utilizan coadyuvantes en el proceso de clarificación. Añadido, el control lumínico de los espacios de las bodegas es riguroso por este mismo motivo.
Lejos de las bodegas, lo que sí es vital es ser concienzudos a la hora de almacenar correctamente el vino. Y más si tenemos en cuenta algo: bastan dos o tres días con una mala exposición lumínica para echar a perder una botella.
Bien merece la pena ser cuidadosos.
