Observar una botella, descubrir las características de un vino solo con la información de su etiqueta. Rendirse al increíble placer que supone ver cómo se descorcha. Sentir un cierto nerviosismo en el estómago antes de olerlo, al observar cómo se derraman las lágrimas sobre el cristal. Entregarse al arte de la cata de vinos para descubrir la personalidad de un caldo como el que se adentra en un territorio por descubrir.
¿Te resultan familiares estas sensaciones? Entonces, más allá de ser un amante del vino, te interesa saber que todas ellas no se deben únicamente a tus sentidos. También lo hace, todavía en mayor medida, al funcionamiento de tu cerebro. La neurociencia no solo se ha colado en nuestra manera de exponernos a una determinada decisión de compra. También lo ha hecho en cómo reacciona nuestros sentidos ante una copa de vino e, incluso, cómo lo hace ante el estímulo conjunto de un maridaje con vino.
Una disciplina, la neuroenología, que vendría a explicar de manera científica qué sucede en nuestras conexiones neuronales ante una copa de vino. Cómo se desencadena un auténtico proceso fisiológico para interpretar su sabor. E, incluso, cuáles detectamos cuando lo catamos.
¿QUÉ ES LA NEUROENOLOGÍA?
Para entenderlo de una manera sencilla, la neuroenología es la ciencia que estudia cómo el cerebro humano crea las sensaciones con las que definimos el sabor del vino. Una manera de definir, según parámetros ajenos incluso a las características del caldo, cómo hay una serie de estímulos que nos hacen sentir unas u otras cosas. Y, curiosamente, de entre otras muchas actividades es ante una copa de vino cuando más reacciona nuestro cerebro.
Lejos de ser un concepto aislado, la neuroenología va de la mano de la gastrociencia. Otra disciplina familiar que, al igual que la primera, ha logrado demostrar que nuestra percepción de los sabores en la gastronomía está íntimamente ligado con aspectos que nada tienen que ver con ella. El ambiente, la música, la compañía, nuestros recuerdos personales o, incluso, el momento anímico determinan qué sentimos al probar un bocado. Algo que podemos extrapolar, también, a los vinos.
Puede parecer que este increíble abanico de emociones y sensaciones personales cuestiona, de alguna manera, esas premisas fundamentales que se consideran consejos para catar un vino. Y es que, por más que los sigamos la pie de la letra, la neuroenología viene a demostrar que las condiciones ambientales modifican nuestra percepción de un caldo. Un aspecto que repercute, fundamentalmente, en conceptos clave del vino como son el equilibrio, la calidad o, incluso, la acidez. Un aspecto, este último, que podría ser incluso más cultural que objetivo.
Así, la neuroenología viene a demostrar que el auténtico sabor de un vino no está en una copa. En realidad, está en nuestro cerebro. En nuestro pasado, en nuestro presente y en una amplia variedad de condicionantes que, de manera inconsciente, están alterando nuestra percepción de un determinado caldo.
SI EL SABOR ESTÁ EN EL CEREBRO ¿CÓMO CATAR UN VINO?
Y, dado que es nuestro cerebro quien ejerce de juez y parte, ¿cómo catar correctamente? Se trata de una pregunta inevitable ante la afirmación demostrada de la neuroenología. Una ciencia que viene a decirnos, en resumen, que el sabor y aroma real de un vino está en la cabeza de cada catador.
El gran artífice del término y padre de esta duda existencial para quienes aman y catan vino es Gordon M. Shepherd. Un reputado neurólogo de la Universidad de Yale que, lejos de buscar boicotear la cata de vino, ha buscado la manera de entenderla para hacerla lo más objetiva posible. Es a él a quien debemos esa afirmación de que sabor y aroma son quimeras cerebrales y personales. Un resultado tan particular como lo es cada amante del vino influido, incluso, por su manera de entender su mundo en lo que a vista, gusto y olfato se refiere.
Gracias a su libro Neuroenology. How the brain creates the taste of wine, es posible desentramar algunos de esos mecanismos mentales que componen la percepción real y la memoria del vino. Un fenómeno que está ligado, también, con la experiencia personal que cada uno tiene al exponerse a distintos caldos. Si nos han resultado placenteros, nuestro cerebro lo almacenará como algo positivo. En caso de que hayamos tenido alguna mala experiencia con un determinado caldo, nos influirá en la próxima cata de un vino similar.
Pero, lejos de desesperar, esta publicación busca un objetivo concreto: ayudarnos a sacarle todo el provecho al olfato y al retrogusto. Una manera de comprender, aislándonos lo más posible de nuestros recuerdos y percepciones, un vino sin juzgarlo con el cerebro sino con los sentidos.
