Tanto cuando nos adentramos en el arte de la cata como cuando decidimos descubrir los matices de un vino por nuestra cuenta, hay un factor protagonista que será de los primeros que identifiquemos: el aroma del vino. Un perfume que no solo invita a ser reconocido, sino que también será la primera carta de presentación de un determinado caldo. Un gesto en el que se implica al olfato, y que no deja de ser completamente parcial ya que se trata del sentido con más memoria. El que más recuerdos, positivos y negativos, nos aporta en cualquier percepción.
El aroma del vino es, además, la primera toma de contacto con su personalidad. Una manera de presentarse pero, también, de conocer algunos de sus aspectos fundamentales: de qué está compuesto, cómo ha sido su crianza o, para narices más avezadas, de dónde procede. De ahí que entrenar y educar la nariz sea una auténtica prioridad para quienes quieren adentrarse en el mundo del vino, ya que será el gesto de olfatear el que nos aportará más información sobre su carácter. Más incluso que probarlo.
Es importante diferenciar dos aspectos en lo que se refiere a la personalidad olfativa de un vino. El aroma del vino se refiere a todas las impresiones olfativas que tenemos de él cuando lo olemos, mientras que el olor se refiere siempre a aquellas notas negativas que podemos denotar con el mismo gesto. Conocer esta terminología nos ayudará a poder catar correctamente e, incluso, a poder diferenciar los valores aromáticos positivos y negativos de un determinado caldo.
Pero ¿de qué aromas se compone el vino? Curiosamente, incluso el vino más sencillo cuenta con tres tipos de aromas distintos. Tres capas aromáticas que nos darán toda la información que necesitamos para hacernos una composición de lugar antes de catarlo.
Veamos cuáles son, pues, los aromas del vino y cómo identificarlos.
LOS AROMAS PRIMARIOS
Son los primeros que tendremos que identificar y que se nos presentarán en nariz. Los aromas primarios del vino son los propios de la cepa, de la variedad de uva con la que está elaborado. Una uva que nos presentará, incluso, matices de su procedencia geográfica, del tipo de composición del suelo, del clima en el que ha crecido o de la variedad a la que pertenece.
Los aromas primarios se identifican en cuatro grupos bien definidos: florales, vegetales, frutales, minerales y especiados. Una jerarquía que hace que, al oler un determinado vino, podamos percibir un enorme abanico de aromas: violetas o romero para las notas florales, laurel o setas en lo que respecta a vegetales, manzana o ciruela si el vino es frutal, pimienta o nuez moscada cuando se trata de uno especiado; o incluso el yodo o el petróleo cuando un vino cuenta con un perfil más mineral.
En este primer olfateo, nuestra nariz nos dará respuesta de cuál es el carácter predominante en un determinado vino. Un punto de partida para poder desgranar otros aspectos de su personalidad guiándonos solo por ello.
LOS AROMAS SECUNDARIOS
En una segunda capa, podremos identificar los aromas secundarios. Este perfume no es propio de la uva, sino que la única responsable de su presencia es el tipo de fermentación alcohólica o maloláctica que se ha llevado a cabo durante la crianza del vino. Una variedad de aromas fruto de los tipos de levaduras utilizados para la fermentación, a la que cabe sumar otros aspectos fundamentales en ella como las condiciones en las que se ha realizado o la temperatura aplicada al proceso.
Los aromas secundarios pueden identificarse porque son aromas dulces que nos traerán a la nariz recuerdos de alimentos con estas notas de sabor. Serán estas apreciaciones las que nos permitirán catalogar todavía más un vino: las notas de la fermentación las identificaremos por aromas de galleta o miga de pan; las lácticas si denotamos notas de leche o queso fresco, y el carácter amílico si en nuestro olfateo algo nos recuerda al caramelo o al plátano.
LOS AROMAS TERCIARIOS
El último paso del olfateo de un vino y, sin duda, una de las capas más singulares del mismo. Y es que los aromas terciarios o bouquet no dejan de ser aquellos que el vino ha ganado durante su proceso de crianza, ya sea en barrica o en la maduración en botella. La guía para poder identificarlos es su carácter habitualmente floral a sotobosque y balsámico.
Un carácter que hace que podamos descubrir notas de madera, frutos secos, tabaco, manzanilla o café en un vino. Una última capa que acaba de redondear un caldo, y que no deja de ser el acento final a la complejidad del mismo.
Un compendio de aromas procedentes del suelo, el aire, el agua, la uva y todos aquellos elementos vegetales que la marcan de manera inevitable antes de que la mano del hombre la transforme en vino.
Un increíble ejemplo de alquimia que solo podemos descubrir descorchando una botella y dedicándole tiempo a adentrarnos en los aromas del vino.
