Iniciarse en el arte de la cata de vinos pasa por descubrir vocabulario y prácticas que son desconocidas para el común de los mortales. Una de ellas es, precisamente, descubrir que las copas de vino cuentan con un particular ceremonial. Uno que no solo implica un lavabo específico con un detergente inodoro para evitar cualquier tipo de aroma añadido.
Pero no es en lo único que las copas tienen un tratamiento especial. Es que, incluso, en lo que respecta al secado hemos de ser cuidadosos. A pesar de ese gesto habitual de secarlas con un paño, nada más lejos de lo recomendado. El mundo del vino tiene sus propias normas. La manera ideal de secar las copas es siempre boca abajo y colgadas, evitando ser guardadas después en un armario o colocadas sobre cualquier superficie.
Y en este ceremonial donde aparece un singular término utilizado en cualquier cata de vino. Nos referimos a envinar: un verbo propio del mundo de la cata, y que está íntimamente ligado con las copas. Unas cruciales para poder saborear plenamente lo que encierra una botella, sin más artificios que la propia personalidad de un caldo.
¿QUÉ ES ENVINAR?
Envinar es una práctica habitual en cualquier cata que busca distintos objetivos, empezando por limpiar una copa. En ocasiones, nos encontramos con que puede tener un ligero rastro de detergente o, incluso, polvo. Gracias al gesto de envinar, podemos enjuagar y eliminar aquellas impurezas que, en un momento dado, pueden alterar el auténtico sabor de un caldo.
Pero envinar no se hace únicamente en esa situación. También es una práctica más que recomendable cuando catamos varios vinos, y tenemos que utilizar la misma copa. No solo nos permite limpiar los restos de vinos anteriores. También aromatiza la copa con el nuevo vino que vamos a catar, permitiendo así poder olfatear mejor sus perfumes y características.
Comprendida la importancia de envinar, cabe preguntarse cómo se hace. Y la respuesta es sencilla y, de hecho, da nombre a la práctica: utilizando vino. Gracias a una pequeña cantidad del vino que queremos catar y realizando movimientos circulares, podremos eliminar de la copa tanto el vino que antes estaba presente en ella como cualquier otra impureza. Una vez que el vino haya recorrido todo el recipiente, es momento de sacarlo de la copa y proceder a la cata.
Y, aunque pueda darnos pena malgastar un determinado caldo en esto, es absolutamente vital. Por eso es recomendable que no utilicemos una gran cantidad, sino que bastará con unas pocas gotas. Y es más: si hay más participantes en la cata, podemos utilizar el contenido de nuestra copa para envinar las demás. Una forma genial de optimizar esa pequeña cantidad que tenemos que sacrificar para poder catar en condiciones.
¿POR QUÉ NO ACLARAMOS NUESTRAS COPAS CON AGUA?
Cabe preguntarse por qué llevar a cabo esta práctica, en lugar de enjuagar la copa con agua. La respuesta es sencilla. Como decíamos, el secado de la copa es un proceso que debe hacerse con calma y sin utilizar nunca ningún tipo de trapo o cualquier otra herramienta. Por una cuestión de tiempos, en una cata no tenemos margen de esperar entre vino y vino a que se produzca este secado.
Pero envinar no responde únicamente a eso. En realidad, la principal razón para hacerlo es evitar a toda costa que la copa entre en contacto con el agua. Dado que para secarla es desaconsejaba utilizar cualquier cosa, es inevitable que los restos de agua permanezcan dentro del recipiente. Y es que, por mínima que sea el agua que pueda permanecer, puede cambiar el perfil organoléptico de un caldo. Algo que, lógicamente, afecta en negativo a nuestra intención de poder desentrañar los aromas del vino o la personalidad de un determinado caldo.
