Oímos hablar de ellos o, incluso, leemos su presencia en la etiqueta de una botella sin saber muy bien qué son los sulfitos en el vino ni cuál es su papel real en el vino. Tan solo sabemos de su existencia en él, y contamos con el prejuicio de que implican un componente de carácter artificial.
Nada más lejos de la realidad ya que si los sulfitos están presentes en el vino se debe, en gran medida, a la reacción química que se vive en cada caldo cuando llega la fermentación.
Sin embargo y dada la controversia que suponen (dada la intolerancia de algunos bebedores de vinos a ellos), es importante saber qué son exactamente estos compuestos químicos y, lo que es todavía más importante, conocer por qué forman parte de cada copa de vino
Una buena manera de poder juzgar su presencia pero, sobre todo, de entender su relevancia.
¿QUÉ SON LOS SULFITOS?
Para empezar y a pesar de las reticencias, es fundamental saber que los sulfitos están presentes de manera natural en un gran número de alimentos que consumimos.
Un compuesto que, si bien puede sonar a químico añadido, lo cierto es que nada tiene de sintético. Un sulfito no es otra cosa que el resultado de un proceso de fermentación, en el que las bacterias que se generan en esta reacción oxidan el azufre que (de manera natural) contienen dichos alimentos (aunque popularmente nos referimos a ellos como dióxido de azufre, componente fundamental del vino).
En el caso específico del vino, el sulfito es un producto natural fruto de la fermentación de una levadura (vital para que esta descomposición se dé correctamente).
De ahí que sea imposible plantearnos encontrar un vino libre de sulfitos (ni siquiera los denominados ecológicos). Ya que estos forman parte de manera inherente de la evolución propia de cualquier zumo de uva que se transforma en vino de la misma manera que son vitales en la elaboración de otros alimentos como el yogurt, el pan o el queso.
LA FUNCIÓN DE LOS SULFITOS EN EL VINO
Más allá de esta función fundamental que acabamos de enunciar (esa capacidad de transformar un zumo en un caldo fermentado), la presencia de sulfitos en el vino procura además un buen número de atributos fundamentales para él y su evolución. Unos que son, además, básicos para mantener la buena calidad del vino.
Por esto, es importante saber que el sulfito cuenta con una increíble capacidad antioxidante (algo que permite, en el caso del vino, conservar su aroma y su color). Pero, también, antimicrobiana (neutralizando las levaduras propias de las vides, las acéticas y las lácticas; o, lo que es lo mismo, evitando con su presencia que un vino se avinagre).
Aunque estas dos propiedades son más conocidas, lo cierto es que la presencia de sulfitos en el vino garantiza además la inhibición de dos enzimas presentes en uvas de mal estado y que pueden estropear un vino: la Tirosinasa y Lacasa.
Si bien esta capacidad de los sulfitos era más valorada hasta hace algunos años, es importante saber que gracias a los (cada vez) más exhaustivos controles de calidad que realizan las bodegas (sobre todo en la selección manual de las uvas) esto ha pasado a un segundo plano.
También es importante saber que, gracias a los avances de los procesos de vinificación y a una tecnología a disposición de la creación del vino, la cantidad de sulfitos presentes en un vino ha ido disminuyendo paulatinamente con los años (no solo por su efecto negativo en ese 1% de consumidores mundiales que presentan una intolerancia a ellos sino, también, para cumplir con las normativas de máximos establecidos por el sector del vino).
Así, la próxima vez que leamos en una etiqueta la presencia de sulfitos, no tendremos que prejuzgar su contenido sino, más bien, saber apreciar su presencia en una botella.
