El vino forma parte de nuestras vidas de tal manera que, en muchas ocasiones, no nos planteamos exactamente cómo esas vides cuidadas con mimo acaban siendo un caldo dispuesto a deleitarnos los sentidos. Una elaboración del que conocemos nombres de su proceso (como algunos de los pasos posteriores a la vendimia) pero de los que desconocemos, en realidad, qué implican.
Lo curioso es saber que el proceso de elaboración del vino es un auténtico arte milenario que, si bien ha ganado complejidad y perfección con el paso de los años, conserva en esencia sus pasos fundamentales con un mismo punto de partida que se ha visto mejorada gracias a la mano y el buen olfato de los enólogos: la fermentación de la uva.
Porque no nos equivoquemos: si en algo ha variado el tradicional proceso de elaboración del vino es en ese acento que el buen tino del enólogo pone sobre cada botella. Una impronta personal que contribuye a desarrollar ese arte al que tenemos que agradecer sus siglos de trayectoria.
Así, descubramos cómo es el proceso de elaboración del vino tinto paso a paso desde el momento en el que se recoge la uva hasta que podemos disfrutar de sus matices dentro de una copa.
PROCESO DE ELABORACIÓN DEL VINO TINTO PASO A PASO
Aunque cada bodega tiene sus peculiaridades (en las que radica la diferenciación de sus vinos), lo cierto es que los pasos del proceso de elaboración del vino tinto son comunes a todas ellas en un altísimo porcentaje más allá de esos pequeños detalles de afinamiento.
Conozcamos, paso a paso y de comienzo a fin, cuáles son:
Vendimia y despalillado
Lejos de tratarse únicamente de una recogida, la vendimia también forma parte del arte de la elaboración del vino.Como ya vimos en este otro post, la vendimia tradicional garantiza una mimada selección de las uvas en un estado óptimo de calidad. O, lo que es lo mismo, en su punto de maduración idóneo para que cuentan con la cantidad de azúcares necesaria (que intervendrán de manera directa en su maduración).
Tras la recogida seleccionada de la uva, es momento del despalillado. Un trabajo fundamentalmente manual, mediante el que se separan las uvas de la parte verde del racimo. El hecho de mantener hasta última hora las uvas unidas al racimo y sus hojas facilitará el aporte de sabores y aromas amargos que demandaremos en la maceración.
Estrujado
Con todas las uvas sueltas y dispuestas, es momento de romper las pieles (que reciben el nombre de hollejo) para extraer su zumo. Con este gesto (que se realiza por presión controlada, ya que no interesa romper las semillas de la uva para evitar un extra de amargor en el zumo), se logra sacar la gran mayoría del mosto de cada fruta.
Además, el hecho de mantener este primer extracto en contacto con las pieles ayuda a facilitar el proceso de maceración.
La primera fermentación y maceración
Una vez extraído este primer jugo, tanto el mosto como los restos de uva se trasladan a un depósito con vistas a iniciar el proceso de fermentación. Es durante este paso cuando los azúcares propios del zumo de uva comenzarán a evolucionar hasta convertirse en alcoholes (de ahí la importancia de seleccionarla con cuidado, para evitar el exceso o defecto de alcohol que puede provocar la mayor o menor dulzura de la uva).
Durante este proceso químico, en el que el dióxido de carbono empujará las impurezas del mosto hacia la superficie, la mano del hombre es fundamental. Y es que, si bien, las partes sólidas se depositan en la superficie (recibiendo el nombre de sombrero) su contacto con el mosto es vital. De ahí que se lleven a cabo las labores de remontado (o, lo que es lo mismo, la extracción de este zumo por la parte inferior del depósito para volver a introducirlo por la superior, favoreciendo la mezcla con el sombrero) y bazuqueo (mezclar de manera manual la capa de sólidos con el mosto).
Por último, es durante esta parte del proceso de elaboración del vino cuando se dará la maceración. O, lo que es lo mismo, cuando ese zumo inicial comienza a aportar al futuro vino aspectos tan importantes como color, aromas o los taninos propios de la mezcla.
Fermentación Maloláctica
Tras el prensado de la mezcla anterior (con vistas a diferenciar el posterior vino de los residuos sólidos), es momento de otra fermentación en la que el ácido málico se transforma en ácido láctico. Un proceso con el que se busca eliminar cierta acidez del vino antes de comenzar con la crianza (si bien es cierto que no todos los vinos viven este proceso, sino que esto depende de lo que se pretenda lograr en un determinado caldo).
Trasiego, clarificación y filtración
Antes de que el vino repose, es necesario llevar a cabo unas tareas que ayudarán a eliminar cualquier impureza (que bien podría estropear el sabor de un caldo, de formar parte de su época de crianza).
Así, tras esta segunda fermentación se pasaría al trasiego (cambiar el caldo de recipiente, con vistas a que se oxigene pero también a eliminar cualquier rastro sólido), la clarificación (un proceso químico natural con sustancias orgánicas que ayudan a condensar cualquier impureza) e, incluso, filtrado (que no se realiza siempre, pero que contribuye a eliminar por fin cualquier impureza).
Crianza
El dulce sueño de los vinos. Ese que se produce en barricas con vistas a afinar sus matices y aromas, por un motivo bien determinado y cuya duración determinará su abanico de aromas y matices. Un tiempo que otorgará la personalidad a un determinado caldo para hacer de él un Crianza, un Reserva o un Gran Reserva.
Embotellado
El último paso del proceso de elaboración del vino que, además, forma parte de su crianza. Y es que el vino encerrado dentro de una botella evolucionará, gracias a esa presencia de oxígeno atrapado dentro del cristal que estamos proporcionándole al caldo al poner el corcho. Será durante este periodo cuando el vino se estabilice hasta conseguir el equilibrio necesario en sus matices.
