El oxígeno es un gran enemigo del vino durante una buena parte de su proceso de elaboración. Durante la fermentación de las uvas, la presencia del oxígeno puede modificar por completo su perfil organoléptico, su calidad y hasta el color final. Una razón de peso para que sea este elemento químico uno de los que más se controlan en todos los pasos que transforman un zumo en vino.
Sin embargo, este mismo oxígeno enemigo es clave para un vino cuando descorchamos una botella buscando saborear qué esconde. Un curioso contrasentido que, sin embargo, es vital para que podamos entregarnos al arte de la cata de vino como se merece: plenamente.
Y es que es precisamente este contacto con el oxígeno lo que permite desplegar las cualidades sensoriales de un vino por completo. Algo que, sin embargo, tendremos que controlar: desde el momento en el que abrimos una botella, la personalidad de su interior entra en una cuenta atrás.
¿POR QUÉ OXIGENAR EL VINO?
La oxigenación está reservada, básicamente, para vinos crianza y jóvenes. Algo que puede parecer singular, ya que a simple vista podemos creer que este tipo de vinos no necesitan este proceso. Sin embargo, entender la importancia de la oxigenación del vino es fundamental: en este tipo de vinos, entrar en contacto con el oxígeno permitirá al caldo despertarlo de su tiempo de estancia dentro de la botella.
Un gesto que permitirá desplegar sus aromas y matices pero, además, nos evitará uno de los problemas que podemos encontrarnos al descorchar una botella de vino joven: un olor desagradable. En muchas ocasiones, creemos que la botella está estropeada y que tenemos que desecharla.
Sin embargo, si dejamos la botella abierta reposar y entrar en contacto con el aire podremos averiguar si está estropeado o si, simplemente, este olor desagradable responde precisamente a la falta de oxígeno de ese vino mientras ha estado embotellado.
¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE DECANTAR Y OXIGENAR UN VINO?
Decantar un caldo no es lo mismo que oxigenarlo, y la principal diferencia entre ellos estriba en el tipo de vino al que es susceptible cada acción: mientras que la decantación es, fundamentalmente, para vinos reserva o vinos de guarda; la oxigenación se reserva para vinos jóvenes.
Añadido, la metodología de la decantación del vino y la oxigenación también es susceptiblemente distinta. La decantación nos demanda verter el contenido íntegro de una botella en un decantador, o en un recipiente de cristal de base ancha y cuello estrecho. Insistimos en esta morfología porque será gracias a ese tipo de cuello como será posible salvaguardar los aromas del vino.
Sin embargo, en el caso de la oxigenación el método es mucho más sencillo. Tanto como que solo nos exigirá, a priori, descorchar y permitir que el vino guardado dentro de la botella entre en contacto con el aire.
En ocasiones, para la oxigenación también nos valemos de un decantador. Sin embargo, al incluir este elemento en la ecuación tendremos que llamarlo de otra manera: airear el vino.
Otra diferencia sustancial entre un proceso y el otro es el tratamiento del vino. Mientras en la decantación tenemos que tener pulso y paciencia para verter el vino, en la oxigenación el vino admite movimientos más bruscos que no estropearán su perfil.
¿CUÁNTO TIEMPO OXIGENAR EL VINO?
Este punto es una de las dudas recurrentes que surgen en lo que respecta a oxigenar el vino. Lo ideal para que un vino despliegue toda su personalidad es que abramos la botella entre una y tres horas antes de su consumo. De esta manera, el vino tendrá el tiempo suficiente para desplegar todo su carácter.
Si, por el motivo que sea, no disponemos de ese tiempo o no lo hemos previsto podemos forzar la oxigenación del vino decantándolo durante un plazo máximo de diez minutos. El plazo perfecto para evitar que un exceso de oxígeno pueda estropearnos la percepción y gusto del vino ante el que estemos.
También podemos vernos forzados a decantar un vino si, en el momento del primer olfateo y sin haberlo oxigenado, notamos olores desagradables en él. Una posible seña de que ese caldo puede haber estado privado de oxígeno durante demasiado tiempo, y necesitaba ser oxigenado.
Un proceso que demorará un poco más la cata del vino pero que, sin duda, nos garantizará que al hacerlo la espera haya merecido la pena.
