Mirar al cielo no es, en vano, uno de los gestos más habituales de quienes dedican su vida al campo y a sus cultivos. Es innegable que ese fenómeno natural que no está en la mano del hombre controlar es quien dicta, día tras día, el desarrollo de las plantaciones. Prodigios de la Naturaleza que son aliado y enemigo, que ayudan y entorpecen. Una realidad llamada clima que, como no podía ser de otra manera, tiene su protagonismo decisivo en el desarrollo de la vid y, por tanto, en el sabor del vino.
Curiosamente, la vid es una planta capaz de amoldarse a la climatología de una manera espectacular. Buena cuenta de ello da el hecho de que entre las principales zonas vitivinícolas del Planeta hay vinos procedentes de climas fríos, templados e, incluso, cálidos. Sin embargo y a pesar de que es posible cultivar la vid en todos ellos, es importante saber que hay determinadas características que no encontraremos (por ejemplo) en un vino de una zona cálida y que sí estarán presentes en uno de frío.
Para entender estas características, es importante tener claro que es la climatología la que marca de manera natural la personalidad de un vino. Y no tanto por su incidencia en su sabor (que también), sino fundamentalmente por las repercusiones que el clima tiene sobre la vid en determinados momentos de su ciclo vegetativo. Algo natural si tenemos en cuenta que, de esos cuatro elementos, tan solo uno (el riego) está en la mano del hombre; y más si contemplamos, añadido, el poder que un exceso o defecto de estos elementos naturales tienen sobre la fruta de la vid.
Decía Galileo Galilei que «el vino es la luz del sol, unida por el agua». Y, aunque en gran medida es así, es importante conocer cómo estos dos aspectos (sol y agua) inciden sobre el desarrollo de las vides.
EXCESO DE LLUVIA
Decíamos antes que el riego es el único factor manejable por la mano del hombre. Con esto nos referimos a que, en caso de no contar con el agua de lluvia, es posible sustituirla mediante un riego artificial para evitar que la falta de agua estropee tanto las vides como sus uvas.
Sin embargo, hay que contemplar que tan malo es el defecto de agua como el exceso especialmente en el periodo de maduración de la uva. El exceso de lluvia procurará que las uvas engorden y cuenten con un engañoso aspecto saludable. Y decimos engañoso porque lo que procura el exceso de agua sobre las uvas es un descenso en la concentración de glucosa (o, lo que es lo mismo, una rebaja en el grado alcohólico). Añadido, cuando los hollejos de las uvas están sobrecargados de agua dan como resultado vinos con aromas más tenues (el agua le resta cuerpo al vino).
Por este motivo, uno de los grandes miedos de quienes elaboramos vinos son las lluvias que se dan en los días previos a la recolección. Y es que esta agua, según su cantidad, puede ser la responsable de cambiar por completo la personalidad de un vino.
EXCESO DE SOL
Dado que la incidencia solar no es un factor que pueda controlarse por el hombre, es habitual que los viñedos jueguen con la orografía para salvar la probabilidad de altas temperaturas veraniegas. Así, no solo se procura que el lugar donde estén plantadas las vides se encuentre lo más alto posible con respecto al nivel del mar pero sin entrar en cotas que puedan sufrir heladas; o, incluso, plantando las vides en un lugar que no reciba la incidencia solar máxima (mediodía) sino sol de tarde.
Este tipo de práctica es habitual para evitar que el exceso de sol pueda quemar los racimos, y no les permita desarrollarse correctamente.
LA HUMEDAD
Y si el agua en exceso es un factor determinante en el carácter de un vino, no lo es menos en lo que respecta a una de las grandes amenazas de la vid: las enfermedades fungícas provocadas por hongos. Unos molestos compañeros de viaje de las vides que, de aparecer en los momentos de maduración de la vid, pueden arruinar una cosecha completa (ya que se diseminan rápidamente, y tienen en el exceso de humedad relativa a su mayor aliado para hacerlo).
LA TEMPERATURA
La vid es una planta que necesita del sol para poder madurar sus frutos. A pesar de ello, la temperatura que procura la falta o el exceso de sol es, precisamente, la responsable de buena parte de sus procesos vegetales. Mientras que el desarrollo metabólico de la viña comienza con temperaturas superiores a los 10 grados, su ciclo de fotosíntesis no se activa de no estar en un abanico de temperaturas de entre 15 y 30 grados. Sin embargo, a partir de esta temperatura, el calor hace que la planta detenga su proceso de maduración; por lo que un verano excesivamente cálido y sin descensos térmicos nocturnos puede arruinar un cosecha.
