Es uno de los gestos habituales del amante del vino: disfrutar de una copa de caldo en combinación con queso. Un auténtico manjar que es en sí misma una de las mejores combinaciones gastronómicas que existen si elegimos correctamente el vino adecuado para cada tipo de queso, o viceversa. Y es que este aspecto, encontrar el compañero de maridaje ideal, es fundamental para el disfrute de ambas cosas. Ya que de hacerlo a la ligera uno u otro pueden empañarnos la experiencia de sabor.
Al igual que el vino, el queso es uno de los compañeros históricos de la Humanidad y uno de los alimentos más antiguos que existen. Es más: sus orígenes son más que disputados y, a pesar del carácter mundano del más que probable primer queso a manos de un pastor, incluso tuvo un lugar privilegiado en la mitología griega. Para ellos, el queso era un auténtico regalo de los dioses ya que creían firmemente que eran ellos quienes habían enseñado al hombre a elaborarlo.
Por la delicia que suponen ambos alimentos, descubramos algunos aspectos importantes a tener en cuenta en un maridaje con quesos. Unos consejos que nos ayudarán a honrar el peso histórico y culinario de estos dos alimentos, sin que uno le reste protagonismo al otro.
LA RELACIÓN ENTRE EL VINO Y EL QUESO
El vino y el queso van íntimamente cogidos de la mano a lo largo de la historia del hombre por una razón fundamental: la larga vida de ambos dos. Una razón que convirtió a este extraño m maridaje en compañero de las largas travesías, los viajes que entonces duraban semanas e, incluso, como recurso nutritivo de la vida rural. Tal es su influencia en nuestra cultura que son muchas las frases, citas y refranes sobre el vino en las que el queso va aparejado, comenzando por una que da debida cuenta del carácter de ambos alimentos como compañeros del viaje: «con buen queso y mejor vino, más corto se hace el camino».
Es más: esa íntima relación entre queso y vino es precisamente la protagonista de otros refranes que han quedado en herencia hasta nuestra actualidad, y que forman parte de nuestra cultura. Ese popular «que no te la den con queso» que entonamos en otra ocasiones no es más que el reflejo de una práctica habitual del pasado que utilizaban los bodegueros para tratar de encubrir una mala cosecha. Para enmascararlo, planteaban a los compradores la cata del vino junto con un plato de queso que tapaba por completo los defectos del vino.
Algo que nos da una pista de hasta qué punto el buen maridaje con quesos puede ser clave.
QUÉ HAY QUE TENER EN CUENTA EN EL QUESO
Para que nuestro maridaje con queso sea un éxito tenemos que contemplar que este alimento comparte en muchas ocasiones perfil organoléptico con el vino. Es más: el proceso de un queso guarda increíbles similitudes con la crianza del vino, comenzando porque ambos sufren un proceso de fermentación y terminando en el detalle de que muchos quesos, como el vino, se curan para mejorar su personalidad.
Por esta razón, en el maridaje con quesos muchas veces los sabores de estos compiten con los caldos. Algo que tenemos que tener en cuenta, ya que si queremos disfrutar realmente de la experiencia tendremos que elegir quesos cuya intensidad de sabor sea menor o iguale al vino. También tenemos que prestar atención al tipo de leche con la que se ha elaborado, partiendo de la base de que los quesos de leche de cabra siempre serán más potentes que los de vaca por ejemplo. Su maduración también incide de manera determinante en el sabor y es otro aspecto a contemplar antes de descorchar una botella.
CONSEJOS PARA MARIDAR VINO Y QUESOS
Y, guiados por lo que acabamos de comentar, es momento de tener algunas pautas para maridar con quesos. Unas que, más allá del sentido común, buscan crear un equilibrio de sabores que nos permita el disfrute pleno tanto del vino como del queso. Y es que, aunque en ocasiones al maridar con vino buscamos crear contrastes de sabores e intensidades, en el caso del queso apostar por el equilibrio será la clave para que podamos disfrutar de ambas cosas.
Además, manejar los tiempos de cada alimento nos permitirá hacernos una idea. Con esto nos referimos a que un queso con tiempo de maduración tendrá una intensidad de sabor mayor que un queso poco curado, y también demandará vinos que hayan ganado intensidad gracias a su tiempo de crianza.
Por último, una premisa sencilla: un queso, un vino. Una máxima que nos permitirá disfrutar de la experiencia conjunta. De no querer hacerlo de esta manera, lo ideal es que nuestra selección de quesos vaya en consonancia en lo que a sabores e intensidad se refiere para que un mismo caldo pueda acompañar a distintos tipos de este sin enturbiar ni disfrazar sus sabores.
Simplemente, acompañándolos como parte del disfrute.
